Halban Pácolt Ember

Becsületemre váljék beismerni, hogy nem rajongtam se a halért, se a szerb rizses húsért, sem más egyéb kása jellegű ételért, amelyről nagy mértékben tehet nagyfater, aki hőn gyalázta meg a liba húsát, mint libakása, és üldözött el vele minden jó érzésemet a rizses kevert ételek irányából, meg a libát azóta sem kedveltem meg. Pedig drága jó öregem tudott főzni, mikor még nem ért el a bor végére, és igen, imádtam a főztjeit, ezt szögezzük le kérem. A halat is ettem már addig jót is, no meg rosszat is, de valahogy sosem értem el arra szintre, hogy igazán megkedveljem. Láttam én gyakran képeken és TV-ben a paella készítés csínját binját, de még akkor sem forgattam fel az életem, hogy igen én ezt akarom, no de Spanyolország minden téren megváltoztatott, mondjuk azt, hogy kirúgta a szék lábát, és én a hasraeséstől feleszméltem, és átértelmeztem azt amit eddig magamról és az ízek világáról gondoltam. No ugye ha már Valenciába tart az ember, utána néz pár dolognak, és rögtön tudtam, hogy itt van a lehetőség, a paellát abszolúte eredendő helyén megkóstolni, hát hol máshol, hanem Valenciában. No de a paella illata és értelme beteríti egész Spanyolországot, de az biztos, azt a kevés részt ahol én jártam biztos, mert hogyne láttam volna a két szememmel és éreztem az orommal azt, hogy ez az ország az evésről szól. Szinte minden porcikáját átjárja az étel szerelme és diadalma, hiszen egy valamire való spanyol az eszik reggel, délben és este, de nem úgy mint mi, hanem érzékien, tisztelettel, odaadással, no meg megfontolással és talán tudással is.

A paella Valencia mellől származtatik, vagyis ott főzhették először, de ez a típusú étel gyakorlatilag az egész mediterráneumban elterjedt, az olaszoknál padella, a franciáknál poéle néven. Az étel eredete gyakorlatilag a rizzsel egyidős, annak a terjedésével kapcsolatos, és Kínából indulva elterjedt az egész világon. Spanyolországban is meghonosodott a rizs termesztése, amely főleg Andalúziában, majd később Castilliában, La Mancheban, és Valencában terjedt el. A paella a kultúrák keveredésének terméke, a mórok, az arabok és a spanyolok ízvilágának egyvelege, hiszen a sáfrány a mór ízvilágot idézi, a rizst az araboktól vették át, a spanyol parasztok és pásztorok kifejlesztették eme könnyen hordozható ételt. Az első papírra dokumentált recept a 18 századból ismert, amelyhez a rizst az Ebró folyó deltáján lévő rizsföldekről ajánlották, az első regisztrált feljegyzés az ételről az Albufera - tó partján történt (La Albufera), amelyhez angolnát, csigát és zöldbabot használtak. A paella idővel elterjedt egész spanyolhonban és minden régiónak meglett a saját jellegzetes paella receptje. Azonban ma már eredet védelem alatt áll az igazi paella valencianna, amelyet a Spanyol Mezőgazdasági Minisztériuma és Valencia városa rendelt el, ebben leírják a tíz alapvető összetevőt, amelytől paella az ami. Ezek a nyúl, a csirke, a ferraura (zöldbab), Lima paszulybab (Phaseolus lunatus), paradicsom, rizs, sáfrány, olívaolaj, víz, só, és régiónként eltérően elfogadott a fokhagyma, kacsa, articsóka, paprika, csigák, és rozmaring. A paella kifejezés utal a serpenyőre amelyben készítik, ez egy speciális vasból vagy acélból készült serpenyő, amelyet csak és kizárólag a paella készítésére alkalmaznak.  Az elkészítéséhez én is a spanyol alapreceptet követem, de a saját ízvilágomra alakítottam. A recept az én paellámhoz:

30 dkg tőkehal filé

70 dkg csirke (comb, mell)

2 – 3 tintahall

1 kaliforniai paprika

1 -2 paradicsom

20 dkg zöldbab

1 doboz Caneloni fehér bab

4 ek rizs (Arroz Bomba paella rizs, én Ricland kerekszemü rizst)

Serrano sonka ízlés szerint

sáfrány

fekete bors

fehér bors

fokhagyma bors

rozmaring

só

1 fej hagyma

3 - 4 gerezd fokhagyma

víz, vagy hús-, vagy halalaplé.

A tintahalat megtisztítom (https://www.youtube.com/watch?v=gsC8aN3yeSc) a halat nagyobb darabokra vágom, majd ugyanekkorára húst is, a paprikát csíkokra vágom, a paradicsomot felkockázom, a rizst átmosom.

A hagymát felaprítom, a fokhagymát megtöröm, majd olívaolajon megpirítom, majd ráteszem a húst és azt is átpirítom, majd hozzáteszem a paprikát, a sonkát és párolom, majd felöntöm vízzel, vagy alaplével, majd hozzáadom a rizst és a zöldbabot, lefedem, és beteszem a sütőbe. Mikor félkész, ez kb. 20 - 25 perc, hozzáadom a halat és a babot, ezután további 25 - 30 percig sütőben párolom, lefedve. Ezután hozzáadom a tintahalt és még 10 percig sütöm. Ezután 5 - 10 percig pihentetem és kész. Jó étvágyat. Én vas lábast használtam, és a saját tűzhelyemhez igazítottam az időt, ez függ a sütő teljesítményétől, és az alapanyagoktól is. 

http://es.wikipedia.org/wiki/Paella

Bár semmi közünk semmilyen politikai vagy egyéb vallási témához, mégis az éppen zajló események mellett nem mehetünk el szó nélkül, és reméljük, hogy az ártatlan emberek életét és boldogságát, reményeit nem törhetik meg az erőszak képviselői.

Idén karácsonykor kóstoltuk először, majd szilveszteri bulira sütőtűnk, amely igen jól fogyott. Bár nem emlékszem igazán jól, de hajnalban már üresen találtam a dobozt, amelyben vittem. Készítsétek el ti is és fogyasszátok eme finom kekszet, amely nem az én receptem, hanem egy kedves családtagomtól kaptam meg. 

Tészta:

25 dkg liszt,

12,5 dkg ráma,

1 dl tej,

1/2 tk sütőpor

2 tk só

Töltelék:

12,5 dkg ráma,

15 dkg sajt

A tésztát összegyúrom, nyújtom, majd megkenem a sajtos töltelékkel, feltekerem és mélyhűtőbe teszem. Sütés előtt kivenni, kicsit kiengedni,majd szeletelni és sütőpapírral bélelt tepsiben sütni. 

Thx M.

Elsők közt tanultam meg, mi a legfontosabb, ha egy jóféle vadat kapunk, és ezt megfőzzük, akkor pácolunk, de mit is jelent ez a szó. Alapvetően pácolni bármit lehet halat, vadat, s mindent mi jó falat. A Minerva nagy szakácskönyv leírása szerint a pácolás nem más, mint a hús alkalmasabbá tétele a konyhai feldolgozásra, amelytől porhanyósabbá, vagy  ízesebbé tehetjük a soványabb húst. De nem csak a soványabbat, bármilyen húst, vagy halat ízesíthetünk, tartósíthatunk. A Magyar élelmiszerkönyv szerint létezik hagyományos pácolás és gyors pácolás. A hagyományos során "a húskészítményt tartósítás, íz- és színkialakítás céljából nitriteket és/vagy nitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik és pácérettségig érlelik." Viszont otthon sosem használok sót a pácolásra, hiszen ez a nedvességtől fosztja meg az alapanyagot, az értékes nedvek nélkül is élvezhető a hús, de már nem az igazi. A gyors pácolás során "a húskészítmény egyes alapanyagaiba íz- és színkialakítás céljából nitriteket, nitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó páclevet injektálnak és/vagy vákuum alatt vagy anélkül a szöveti részekbe juttatnak."  

A pácolás lehet száraz vagy nedves pácolás. A száraz pácolás gyorsabb, ilyenkor fűszerezünk, majd kevés zsírral, vagy olajjal együtt, esetleg mustárral, majd becsomagoljuk alufóliába, vagy folpackba, esetleg sütőpapírba, majd állni hagyjuk 1 - 2 napig. A halakat elég 1 - 2 órára pácolni, és ilyenkor alkalmazzunk citromot, vagy más citrusfélét, itt a só használata kötelező, mert a hal húsát jól átjárja, és beszívódik a rostokba és a nedvességtartalmára is jó hatással van. Vannak esetek mikor a hal pácolása során a citrom savassága már gyakorlatilag megfőzi a halat és már így is ehető. Ezt a fajta pácolást marinálásnak nevezzük, ezt megtehetjük ecet félével is, bármilyen savas kémhatású folyadékkal. Én csak halaknál alkalmaztam, és csak a citromot alkalmaztam, de ígérem a jövőben kipróbálom ezt a folyamatot mással is. Egy igen érdekes magyar recept a marinált ponty, amely során a rántott halat ecettel pácolnak be, amelynek a lényege a tárolás volt, azonban igen finom is. Akit érdekel a recept az interneten bőven talál hozzá, de itt egy igazán kellemes recept Széll Tamás séftől:

https://www.lidlkonyha.hu/component/marinalt-rantott-ponty-hidegen-hagymasan-es-zoldsegesen

A nedves pácolás során jóval több levet alkalmazunk, a fűszereket feloldjuk a folyadékban, amely lehet olaj, víz, de a lényeg, hogy a húst ellepje azt, mert a kimaradó részek oxidálodnak. Van aki páclét készít felvágott zöldségekből, mint pl. a sárgarépa, fehérrépa, hagyma, fokhagyma, és a fűszerekből az egész fekete borsból, babérból, és ami ízlésének tetszik, és ezt önti a húsra. Na én sosem vacakolok ezzel, én inkább a gyorsabb változat híve vagyok, az olajat (ami nálunk csak és kizárólag napraforgó olaj, esetleg kukorica olaj, de sosem alkalmaznék olívát) összekeverem a fűszerekkel, amelyek nálam folyton változik, de alapja a fekete bors, fehér bors, őrölt kömény, füstölt pirospaprika, borókabogyó (ha vad), rozmaring, esetleg majoránna, vagy bazsalikom és hagyma, fokhagyma. Szóval a hagymát nagyobb szeletekre vágom a fokhagymát cikkekre bontom, majd rétegezem, hús, hagyma, fokhagyma, majd megint hús, végül nyakon öntöm a fűszeres olajjal. Ezután akár egy hétig is áll a hűtőben, ha nem tovább, majd jöhet a főzés. Ettől a rostok felpuhulnak, az ízek átjárnak minden sejtet, a vad pedig elveszíti a jellegzetes vad ízét. Jó ötlet a halak és a vadak fűszerkeverékek használata, ha esetleg megakadnánk a fűszerezés során, ezek igen jó minőségűek és príma keverékek. És a végén nézzük a legutóbbi "biztos" pácom pontos receptjét vaddisznóhoz:

2 fej hagyma

1 nagyobb fej fokhagyma

őrölt fekete bors

őrölt kömény

mustármag

borókabogyó

római kömény

rozmaring

majoránna

oregánó

bazsalikom

babér levél

füstölt pirospaprika

chilipehely